白云小说

第23章(第2页)

带走部分热能,这是最原始的温度调节方法。

室内摆着十多个曲模,长方形状。

旁边有一个装满米粉的大木桶,里面装满了蒸熟的米粉,十来个伙计忙碌其中,伙计把酒曲撒在米粉上,撒完酒曲再撒少许香料,拌均匀。

撒入香料是为了增加酒的香味,在是一种古老的方法,就是到了现代仍在使用。

然后把米粉均匀的撒入曲模,压紧实,再撒入,再压紧,如此反复,直到曲模装满,盖上盖子,随即便有伙计站到盖子上,双脚提起放下,放下提曲,好象跳踢踏舞一般,踏在曲模上。

一边踏一边数着次数,踏了二十下站到地上,又换上旁边的一个伙计。

之所以要踏曲,是为了把曲子压紧实,加快发酵速度,诀窍只有一个,就是要把力道使均匀了。

古代踏曲非常受重视,一盒曲子需要踏接近两百下才算完成,遇到大型酒坊,光这踏曲就需要几十人来完成,每人踏固定的次数,比如每人五下。

现代酿酒企业都用机器操作,不再用人来踏曲,其效率大为提高。

这踏曲只要力量使均匀,是个人都会。

几个伙计轮流上阵,不住踏动。

一轮踏完,进行第二轮,直到踏了一百七八十脚,才把一盒曲子做好,搬到一边准备好的酒缸里,密封后任其发酵。

块曲的出现是酿酒史上的一件大事,称得上里程碑。

最早酿酒使用地是散曲,所谓散曲就是把曲子拌好,撒在地上,由其自然发酵。

这种方法的缺陷非常明显,一是热能散失,温度上不去,发酵的时间特别长,没有十天半月不可能好。

二是有效成份不多,粮食地利用效率不高,很浪费粮食。

西汉有饼曲。

把曲子用手捏成团,放成一堆发酵。

这方法比起散曲有所进步,其效果仍然不佳。

到了南北朝就有了曲模,《齐民要术》称为“范”

,把拌好的酒曲放到曲模里压紧实,堆放在一起,使得制曲效率大为提高不说。

还因为这种方法产生的有效成份多很多,使得粮食地利用率大为提高,酒的品质更为优良。

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