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南北的点心(第1页)

南北的点心

中国南北两路的点心,根本性质上有一个很大的区别,简单的下一句断语,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。

中国地大物博,风俗与土产随地各有不同,因为一直缺少人纪录,有许多值得也是应该知道的事物,我们至今不能知道清楚,特别是关于衣食住的事项。

我这里只就点心这个题目,依据浅陋所知,来说几句话,希望抛砖引玉,有旅行既广,游历又多的同志们,从各方面来报道出来,对于爱乡爱国的教育,或者也不无小补吧。

我是浙江东部人,可是在北京住了将近四十年,因此南腔北调,对于南北情形都知道一点,却没有深厚的了解。

据我的观察来说,中国南北两路的点心,根本性质上有一个很大的区别,简单的下一句断语,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。

我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅决不考究;面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱;馒头全是实心。

本来是代饭用的,只要吃饱就好,所以并不求精。

若是回过来走到东安市场,往五芳斋去叫了来吃,尽管是同样名称,做法便大不一样,别说蟹黄包子,鸡肉馄饨,就是一碗三鲜汤面,也是精细鲜美的,可是有一层,这决不可能吃饱当饭,一则因为价钱比较贵,二则昔时无此习惯。

抗战以后上海也有阳春面,可以当饭了,但那是新时代的产物,在老辈看来,是不大可以为训的。

我母亲如果在世,已有一百岁了,她生前便是绝对不承认点心可以当饭的,有时生点小毛病,不喜吃大米饭,随叫家里做点馄饨或面来充饥,即使一天里仍然吃过三回,她却总说今天胃口不开,因为吃不下饭去,因此可以证明那馄饨和面都不能算是饭。

这种论断,虽然有点儿近于武断,但也可以说是有客观的佐证,因为南方的点心是闲食,做法也是趋于精细鲜美,不取茁实一路的。

上文五芳斋固然是很好的例子,我还可以再举出南方做烙饼的方法来,更为具体,也有意思。

我们故乡是在钱塘江的东岸,那里不常吃面食,可是有烙饼这物事。

这里要注意的,是烙不读作老字音,乃是“洛”

字入声,又名为山东饼,这证明原来是模仿大饼而作的,但是烙法却大不相同了。

乡间卖馄饨面和馒头都分别有专门的店铺,唯独这烙饼只有摊,而且也不是每天都有,这要等待那里有社戏,才有几个摆在戏台附近,供看戏的人买吃,价格是每个制钱三文,计油条价二文,葱酱和饼只要一文罢了。

做法是先将原本两折的油条扯开,改作三折,在熬盘上烤焦,同时在预先做好的直径约二寸,厚约一分的圆饼上,满搽红酱和辣酱,撒上葱花,卷在油条外面,再烤一下,就做成了。

它的特色是油条加葱酱烤过,香辣好吃,那所谓饼只是包裹油条的东西,乃是客而非主,拿来与北方原来的大饼相比,厚大如茶盘,卷上黄酱大葱,大嚼一张,可供一饱,这里便显出很大的不同来了。

上边所说的点心偏于面食一方面,这在北方本来不算是闲食吧。

此外还有一类干点心,北京称为饽饽,这才当作闲食,大概与南方则无什么差别。

但是这里也有一点不同,据我的考察,北方的点心历史古,南方的历史新,古者可能还有唐宋遗制,新的只是明朝中叶吧。

点心铺招牌上有常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为“官礼茶食”

,南方则是“嘉湖细点”

我们这里且来作一点烦琐的考证,可以多少明白这时代的先后。

查清顾张思的《土风录》卷六,“点心”

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