红葱头、油葱酥也是重要的酱料原料。
不同品种的葱,会长出不一样的葱头,而红葱头就是一种叫作“珠葱”
的小型葱长成的,通常是用来爆香或油炸成油葱酥。
除了红葱头,葱也可以拿来作油葱酥,油炸以前,先把葱切成约一厘米的小段,尽量使用葱白的部分,油热以后下锅炸至褐色,然后撒一点盐进去,再拌炒一下,就可以起锅。
在起锅以前,切记不可熄火,否则油葱酥会开始吸油,影响口感和缩短保存时间。
油葱酥应在起锅后沥干马上使用,多余的则必须用罐子或袋子密封收好。
这样炸好的油葱酥,口感酥脆,而且非常香,用在酱料上有增香的效果。
但是一次用量不可过多,因为吃多了容易感觉到腻。
欧芹是西式料理中常见的香料,就像中式料理的香菜一样。
它不仅有装饰盘面的功能,在调制酱料时也是很好用的调味料。
尤其是用在鱼类料理上,味道非常搭配。
欧芹的叶子长得有点像芹菜或香菜,如果是用在酱料里,可以把它切碎再用,但是欧芹的味道有一点呛,除非有特殊要求,否则添加的量不宜过多。
薄荷也是西式料理使用非常普遍的调味香料。
可以整片叶子使用,也可以买薄荷草来用。
因为它本身有淡淡的清香,味道也很清爽,所以可以去除油腻感,同时也有一点提神的功能。
另外,它的用途也非常广泛,包括调酒、果酱、沙拉酱等。
利用薄荷调制酱料时,比较适合制作浓稠的酱料,如果是口味较淡的酱料,薄荷味道会比较突显,盖过其他材料的味道。
以薄荷草调制酱料时,可以先放入酱汁一起煮,之后再过滤掉。
月桂叶有另一个名字叫“香叶”
,因为它有浓浓的香味,所以是去除肉臭效果显著的香料,很适合在烹调肉类或者是调制肉类的蘸酱的时候加一点进去。
但是因为它的味道很重,所以也不能加太多,否则会盖住食物原有的味道。
以磨成粉末的月桂叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。
如果是以整片叶子来算,一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了。
如果是用在酱料的调制,选小一点的叶子就可以了。
西式酱料基础高汤制作
牛高汤
材料
a牛大骨3千克、水6500毫升
b百里香1
大匙、胡萝卜1根、西芹2根
西红柿1个白菜14棵、洋葱2颗、蒜
头10瓣、月桂叶3片
做法
牛大骨放入冷水中煮,滚开后转小火,捞除表面浮渣,放入材料b,煮5小时后过滤即可。
鱼高汤
材料
鱼骨3千克、奶油100克、白葡萄酒50毫升、水6500毫升、胡萝卜1根、西芹2根、西红柿1个、白菜14棵、洋葱2颗、蒜头10瓣、月桂叶3片、百里香1大匙
做法
蔬菜切细,将鱼骨和所有蔬菜、月桂叶、百里香放入奶油中以小火炒煮,然后倒入白葡萄酒略煮,再加水煮至滚开后捞除浮渣,以小火再煮1小时即可。
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