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第35章 牛肉丸就决定是你了（第1页）

庞亦津不假思索：“我想用蛋清来锁住肉的水分，隔绝肉和空气，也可以避免肉的鲜嫩被盐和调味品破坏。”

“既然你加了蛋清，为什么还要加生粉呢？”

“我觉得生粉与蛋清混合成浆，能起到更好的作用。”

“确实，但你加的有点过了。”

齐清河说：“蛋清的量差不多，淀粉可以再少一点，而且既然你加了蛋清，滑肉的时候油温就应该再高些，否则蛋清被不够高的油温一烫就会挂糊析出，对口感和观感都有很大影响。

油要多，油温要高，让蛋清生粉浆瞬间凝固在肉的表面，油少了不行，油少了肉一下锅油温就降下来了，蛋还是会糊。

不要怕油重了，滑完肉的油都是要倒掉的，炒粉时锅里又不留油，你顾虑什么呢？

滑肉的时候勺也要掌好，以最快的速度将肉片分开，不能让他们黏在一起，否则等牛肉变色，这锅肉就都毁了。”

一边说，齐清河一边拿来一条牛柳，照着庞亦津之前的法子做了一份干炒牛河出来，只是生粉少下了很多，滑肉的时候油多放了不少。

但最终炒出来的干炒牛河与庞亦津分毫不差，粉上有光润泽，碟子干干爽爽。

“尝尝？”

庞亦津拿起筷子夹了片肉，仔细咀嚼，随后又夹了根粉放嘴里，用力点头：“是比我要好很多，没想到齐叔对干炒牛河也有这么深的研究。

看来我对火候的理解还有很多不到位的地方，多谢齐叔提点了。”

齐清河：“不存在，做饭这东西很多都是一通百通，各大菜系的基本功都是一样的，你年纪还轻，经验不足也正常，多练习就好了。”

趁着他们交流的时候，齐禹也夹了一筷子牛肉进嘴里尝尝。

滑、咸、香、鲜！

牙齿下意识咬破牛肉，就觉肉质无比软嫩，一咬就破，肉汁四溢，丝毫没有牛肉难嚼的那种韧劲，却又不是单纯的软烂，每一片牛肉里都留了些许软筋，为滑嫩的牛肉提供了丝丝弹牙的嚼劲，小小一块肉好像在嘴里跳舞一样。

有了对比，差距就更明显了，庞亦津的干炒牛河已经相当不错，但齐清河炒出来的这份显然更好，无论火候调味乃至刀工都要更加老道，各方面都强上一丝，最后做出来的成品就强了不少。

齐禹当即暗搓搓使出鉴定技能：“一份品质较好的干炒牛河。”

“只是从尚可提升到较好？系统的要求还真高啊！

它是用厨神的标准来评判这些菜肴的吗？”

齐禹放下筷子，默默退到角落，不打扰两位厨痴交流，自己翻看菜谱。

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