在此次烹饪挑战中,有一道名为"
开水白菜"
的菜肴,它源自川菜的经典,由苏夜亲自掌勺。
制作这道菜所需的高汤,苏夜需提前精心熬制。
此菜在年被川菜大师罗国荣带入四九城,历经甄选,最终在国宴中占得一席之地,自此成为传奇。
实际上,开水白菜并非罗国荣原创,而是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创新之作,意在回应世人对川菜只知麻辣、粗鄙的偏见。
他潜心钻研,反复试验,终获成功,以极致简约颠覆了对川菜的固有认知。
所谓开水,实为清澈的鸡鸭高汤。
需选用老母鸡、鸭、火腿、排骨、干贝等,剔除杂质,放入沸水,加入料酒、葱姜慢炖至少小时。
接着,将鸡胸肉剁成泥,混入鲜汤搅拌成糊,倒入锅中吸附杂质。
如此反复,使汤变得清澈如开水,香气浓郁,不油腻,令人陶醉。
白菜要挑选半熟未熟的,取其嫩黄心,焯水后冷水浸泡去腥,再以"
开水"
般的高汤反复烫熟。
烫过的汤弃之不用,白菜心铺于碗底,倒入新鲜高汤,菜成。
成品看似清淡,无油星,却香气四溢,口感清新美妙,胜过无数佳肴。
此菜汤醇淡雅,清澈见底,菜色翠绿,造型雅致,令人眼前一亮,鼻中香气扑鼻,入口柔嫩,鲜香非凡。
在后厨,苏夜提前准备好了高汤,因明日宾客众多,现做无暇。
于是他下班前熬制好汤底,用小火慢慢炖煮,待国宴开始时随时可用。
"
主厨,开水白菜就靠你了。
"
"
我们帮不上忙,全靠你的手艺!
"
众人看着菜单说道。
"
放心吧,别的菜系我不敢打包票,但说到川菜,我有信心。
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