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044 板你林城本地（第3页）

先焯一下水，可以除去五花中血沫和腥味。

等到锅中再产生新浮沫，焯水步就完成了。

焯水五花块捞出清洗干净。

如果想用水清洗话，可以在焯水一步趁着锅中水沸腾时候，把块从锅当中位置捞出。

沥干水分，将五花块直接放入炒锅中，煸炒出肥中油脂。

（视五花肥瘦程度与量大小，也可以在煸炒前稍微加入一点油。

）

过煸炒，锅底了一层澄亮猪油。

种煸炒出油脂作，让小炖吃起肥而腻关键步骤。

等到到五花小块表面泛起淡淡金黄，煸炒候也就到位了。

时候可以闻到猪油香味十分浓厚。

如果继续再煸炒下去就油渣了。

煸炒过五花，从热油中捞出放到一旁备用。

下一步要煸炒香料，——八角、桂皮、香叶、葱、姜。

提前用油煸炒一下，可以激香料香气，与烧烤摊，趁着烤串油热撒料一个道理。

种辛香味道单独闻起也很错。

简单煸炒两下再将五花小块一同下到锅里，随再加入生、糖。

（如果糖，可以用、冰糖代替。

）

自己炒糖好处在于：

除了高温下蔗糖生焦糖化反应所产生深褐物质，会产生芳香化学物质。

炒糖炒出焦糖风味，会因油水比例、炒制时间、温度同，而各种各样差异。

五花小块翻炒，加入少量黄酒以及大量清水。

烧开，加入两勺食盐、两勺白糖，以及适量、黄豆酱、甜面酱进行调味。

柏今天先做一道菜就小炖。

所以可以开小多炖一段时间，等出锅前再用大收汁。

边炖着，柏又开始处理红烧。

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