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第188章 鲤鱼焙面(第1页)

说话间,周师傅又拿出了一块熟鸡肉,开始切鸡丝。

“咦?这锅里不是还煮着鸡肉呢吗?怎么还单独拿出来一块鸡肉呀?”

美代子有些不解得问道,在讲座上她也只是听说过这道菜,但是并没有实际见识过。

“这块鸡肉是提前煮好的,好处是经过一段时间的放置,鸡肉里的水分会蒸,一会能更得吸收汤汁的风味。”

毕竟是淮扬菜,所以还得是由徐小琳来进行解说,“而刚才那口锅,也是为了吊鸡汤,并不是为了用鸡肉的。”

周师傅再拿过一块火腿,加入葱姜丝和黄酒,上锅蒸了起来。

再取几只河虾,剥皮之后顺着后背一剖两半,加盐、糖、料酒,再加淀粉抓匀,稍微腌一下就直接用水冲洗干净,那虾肉看起来顿时就干净白嫩了不少,再加盐和淀粉,少来点水抓匀即可。

旁边的干丝水温已经有些下降了,端过来滤掉水之后,再加开水烫一遍,继续放在一旁。

先把炖煮的鸡肉从鸡汤里捞出来,周师傅舀了一点汤尝了尝,确认这汤已经可以用了,舀出一大碗备用,又把火腿从蒸锅上拿下来,挑干净葱姜丝,火腿拿出来同样切丝,火腿汤放在一旁备用。

锅里少油,下葱花炝锅,炒香之后倒入鸡汤,等到汤微微沸腾之后,下冬笋丝、火腿丝、虾籽,倒入刚才的火腿汤调味,随后端过碗,把豆干丝夹进锅中。

加一点老抽给汤调个底色,期间适中保持大火,让汤保持沸滚的状态,稍微煮一下之后舀了一块猪油进锅煮化。

这个操作沈墨确实是没想到的,他自己做大煮干丝的时候,都是开锅先下猪油,而且量要稍大一点,这样最后出来的汤才够浓。

所以刚才周师傅在炝锅的时候,沈墨还有些奇怪,这菜怎么就加这么点油,感情这猪油是煮汤的时候后加的啊。

毕竟是大煮干丝,这个过程中一直要保持大火煮,过了一会之后再下一次猪油,煮化了之后加盐和糖调味,搅匀之后继续煮。

同时旁边的锅里烧水,把刚才的虾仁下水汆熟,捞出之后倒在干丝上,不过这个时候就不要动锅了,让虾仁就留在干丝上方就好。

旁边锅里的水,继续焯熟豆苗,但不要过了,只要豆苗变成翠绿色就可以捞出了,如果变软了就不好看了。

干丝锅里的汤也收得差不多了,拿过一个深盘连汤带干丝出锅,让虾仁留在干丝的上方,又拿筷子调整了一下造型,最后用豆苗给这道菜扣个小绿帽子,大煮干丝就做好了。

沈墨现在是真的想去尝一尝啊,说实话,类似的火腿加笋的配方,这一趟也是吃了不少了,说实话这种搭配确实经典,沈墨也确实很好这一口,尤其是周师傅这种水平的厨师烹饪出来的,可是给沈墨馋坏了。

几位评委已经完成了对另一边的师傅菜品的品尝,见到周师傅这边已经完成了,笑眯眯围了过来。

他们来当评委的一个重要原因,不就是为了这一口美味吗。

刚才他们对另一位师傅的菜品似乎有不太满意的地方,看起来是有所失误,也不知道是因为对手是卫冕冠军有点紧张呢,还是昨天晚上和周师傅他们一样喝多了呢。

“老周,状态还不错?”

其中一位评委熟络得和周师傅打着招呼。

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