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第166章 罗汉豆腐(第1页)

算上前世和这一世,沈墨已经很久没有在做菜时感受到过紧张了,但此刻感受着陈立新在一旁的目光,沈墨感觉自己的手都有些抖了。

深吸一口气,强行恢复平静,把注意力都集中在食材上,这块羊后腿肉很明显十分新鲜,不是冻肉,估计是赶了个早市买回来的新鲜羊肉。

拿过豆腐,切成个七公分长,四公分宽,有个一公分左右厚度的豆腐片,这一块豆腐沈墨切出来了十三片。

其实沈墨是故意的,切成十二片,每一片都会更厚一点,后续的操作也会更简单一点,而且摆盘也更加方便,这多出来的一片,沈墨是打算让身边的陈立新先吃的。

取过羊肉切丁,因为是新鲜的羊肉,所以不用水泡去血水其实也可以,如果是冷冻肉就最好先泡一泡再烹饪。

取过姜切成姜末,和羊肉一起用力剁成肉馅,因为这个羊肉比之前做的什么鸡胸肉的筋还要多,所以在剁的时候也要更用力一些。

另外再单独切一些葱末,但是不要和肉一起剁,切碎就可以了,和馅的葱如果剁了的话可能会有一股臭味。

把切好的葱末再单独加入刚才剁好的肉馅里,加花椒粉、盐、少量鸡粉、香油和生抽,开始拌馅。

看着沈墨拌馅的动作,一旁的陈立新也越来越确认了内心的想法,这小子和自己的习惯一样,喜欢用三根筷子的尾部去搅拌肉馅,感觉这样更容易力而且搅拌更加充分。

肉馅不需要搅拌太久,只要上了劲,手上能感受到一些阻力,肉馅开始粘时就可以了。

在起锅煮了一锅鹌鹑蛋,捞出之后立刻泡进冷水里,等到冷却下来之后剥开蛋壳,起锅烧油,把鹌鹑蛋在生抽里泡一下之后下锅炸至表面金黄捞出。

泡生抽倒不是为了调味,这一步是为了让炸出来的鹌鹑蛋颜色更好看一些。

这道菜里的罗汉其实就是取自这个鹌鹑蛋的造型,在最后摆盘时,鹌鹑蛋会在菜品周围围一圈,就像是罗汉脖子上挂着的念珠,因此得名。

控制好油温,再下豆腐,把豆腐炸出一个比较坚挺的外壳即可,这一步就是纯纯看厨艺的经验了,炸的时间短了,豆腐壳不够硬,在往里填馅的时候容易把豆腐撑破。

但另一方面,如果炸过了,又失去了使用豆腐的意义,所以外壳硬了的同时还得保证豆腐内侧口感柔嫩才行。

沈墨也不敢托大一锅把豆腐全下去,一片一片下锅,每次同时只炸三片,所以对最后成品的软硬控制的还是十分到位的。

捞出的豆腐切掉一条边,沿着切开的横截面正中下刀,把豆腐切成一个口袋,把刚才的肉馅给填了进去。

“可以,手挺稳。”

一旁的陈立新突然开口说了一句,只是这么夸了一句,沈墨也顿时感觉到压力小了不少。

接下来开始定碗,其实用这种方式去做的菜也挺常见的,就是把食材一层一层铺在碗里,浇上汁之后上锅蒸,出锅后倒扣在一个盘子里,这道菜就会以一个扣着的碗的形状被端上桌。

沈墨找了一下,挑了一个大小合适的碗,把刚才的豆腐一层层铺在了碗里,切下来的豆腐边填上中间的凹陷,铺上一层鹌鹑蛋,最后把多出来的那第十三块豆腐盖在顶上,撒上葱姜片即可,定碗差不多就是这个形状了。

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