白云小说

第96章（第2页）

因为淘汰赛共计两小时，一时半会儿，程夏时间不够制作樟茶鸭，用鲁菜里的芙蓉鸭方?的制作方?法。

蒸制整鸭的过程中，程夏开始制作虾糁。

以肥猪肉蓉和虾蓉混合搅拌，用料理机打成肉虾糊糊，少量多次加入葱姜胡椒水，起到去?腥增香的作用。

肥猪肉富含大量脂肪，使得?虾肉鲜美之余，平添几分柔嫩。

看时间，给鸭子蒸透了。

取出?整鸭，给它脱骨，给鸭腹腔去?骨，仅取用整片的鸭肉鸭皮，划出?花刀，方?便虾糁入味儿。

程夏磕破鸡蛋，分出?蛋清，取出?五分之一的蛋清，加淀粉，涂抹到鸭肉上，给鸭肉和虾糁增加黏性。

一层鸭皮鸭肉，平铺一层肥肉和虾肉混合的虾糁，上锅蒸熟，定型。

剩下五分之四的蛋清，给蛋清打发成膨胀的蛋白，以立筷子不倒，为最佳状态。

蛋白加食盐和蛋清，简单调个味。

往蒸熟的虾糁上，继续平铺一层打发蛋白，这是芙蓉鸭方?皎皎如雪，清雅脱俗的关键之处。

涂抹后，继续上锅蒸制，给蛋白定型后，出?锅。

大鸭块放到漏勺，锅中热油，给鸭块油炸。

油炸的过程中，热油不能?沾染到蛋白，有损颜色。

炸酥的鸭块，呈不规则形状，去?掉不规则部分，切成大小相等的长条状。

小心翼翼将鸭方?送入盘中，进?行摆盘。

堆雪似的蛋白，可以用螃蟹拆出?的蟹油，矗立一小撮橘红色蟹膏，以绿叶作装饰。

刚忙完，便听见?主持人?开始倒计时。

十秒后，所有参赛选手停止手上的动作。

程夏也停止手上的动作，瞅着蒸笼屉里的螃蟹，有点惋惜自?己失去?味觉。

不然这么肥美的螃蟹，哪能?逃出?她的魔掌？

第48章上汤八珍

很快进入评分环节，第21号参赛选手平均分7.8，22号选手平均分7.9……

直到第36号雷杰和37号齐浩横空出世，一鸣惊人?。

这两?名参赛选手分别来自不同的烹饪世家，爷爷或奶奶都?是烹饪界的赫赫有名的名厨，是名副其实的烹二代。

雷杰拿到8.8的平均分，齐浩紧追其后，以8.79分咬得死死的，暂时打破第一轮18号选手的8.33分，雷杰暂时遥遥领先一众参赛选手。

失去味觉，程夏心里没底。

怕手重，她特意调淡了一两?分，不会太影响芙蓉鸭方的口感。

评分完38号选手，轮到39号选手程夏……

盘子里，摆放着规则整齐的一块块芙蓉鸭方，色如白?芙蓉，芙蓉上，点缀着些许蟹黄蟹油。

一层堆雪似的绵白?，一层填充着肉糕似的馅料，最底下一层则是鸭肉鸭皮。

木筷夹起鸭方时，能?听见鸭酥皮的脆声。

率先品尝掉蟹黄蟹油，再品雪白?芙蓉。

打发的蛋白?霜，口感蓬松绵密。

中间一层肉粉色的虾糁，虾肉的鲜甜，夹杂着丰富的肥肉油脂，非但不油腻，反而?能?更好的激发出虾蓉里的鲜味素。

最底层的鸭皮被热油炸得香酥，牙齿轻轻要咬下，鸭皮发出咔擦咔擦的脆响声。

因为用酱油和格式佐料提前上色，又将鸭子蒸得软烂脱骨，粗粝的鸭肉吸收掉了虾糁里沁出的肥油汁儿，油润润，肉质不干不柴。

咔擦咔擦的鸭皮，可谓是这道菜的点睛之笔，柔嫩的白?芙蓉与香酥鸭皮交织，虾糁的鲜美，融入到鸭肉和芙蓉之中，无处不在，层次感分明。

这到菜品无论是卖相，或是烹饪火候，把?握得恰到好处。

唯一的致命缺点，许是腌制时间缩短，鸭皮风味略显寡淡了一两?分。

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