译序
这是日本汉文学者青木正儿所著。
青木著作有《中国戏曲史》,已译成中文,所以在中国也颇闻名的,前在京都帝国大学任教,现已退休,今年七十六岁了,还在著书,都是关于中国的,我所得到的有这几种,如《华国风味》《中华名物考》和《酒中趣》,都是很有趣味的著作。
今译其《华国风味》中的一篇,原名只是腌菜谱,为得明白起见特加二字曰中华,是昭和二十二年(一九四七年)所写,距今已是十六年了。
槐寿译竟记。
(一)榨菜
以我的很浅的经验来说,中华也有相当可以珍重的腌菜。
我最先尝到的,是北京叫作榨菜的东西。
上海称它作四川萝卜,所以这似乎是四川的名物,可也不是萝卜,乃是一种绿色的不规则形状的野菜,用盐腌的,正如名字所说,是经过压榨,咬去很是松脆,掺着青椒末什么,有点儿辣,实在是俏皮的。
我初次知道这个珍味,是在初临江南的时候,在上海的友人家里,作为日本料理的腌菜而拿出来的。
自此以后深切的感到它的美味,乃是后来在北京留住,夏天的一日里同了同乡友人到什刹海纳凉,顺便在会贤堂会饮的那时候。
油腻的菜有点吃饱了,便问有没有榨菜?跑堂的连答了三声“有有有”
,就拿了从冷藏库里刚取出来冰冷的、切碎的碧绿鲜艳的一碟。
很可以下酒,以后到来的几样菜都叫堂倌拿走了,老是叫要榨菜,要了好几回,这才痛饮而散。
(二)虾油黄瓜
我从朝鲜经由满洲到北京去的路上,想起来是在山海关左近的一站。
有一种什么东西装在小小的篓子或是罐里,大家都在那里买。
虽然不知道是什么,想来总是北方名物吧,我也是好奇,便也买了一个。
木刻印刷的标签上,看不很清楚的写着“虾油玉爪”
。
虾的油是什么东西呢?至于“玉爪”
,更加猜不出是什么了,心想或者是一种盐煮的小虾米吧。
便朝着篓子看,同车的日本人也伸过头来看,说这是什么呀。
答说也不知道这是什么呢!
说是不知道就买了么,便大笑一通。
到了北京之后,打开盖来看时,这却很是珍奇。
是一种盐渍的没有像小手指头那么粗的黄瓜,满满装着,像翡翠的碧绿。
要得这样一篓--说是篓却是内外都贴着纸,涂过防水的什么东西--小黄瓜,以我们日本人的常识来说,不知要从几百株的藤上去采摘,而且这样小的黄瓜除了饭馆里用作鱼生什么陪衬,才很是珍重的来加上一两个,算是了不得。
于是才知道,从前认作“玉爪”
的原来是“王瓜”
之误,便是日本所谓黄瓜。
虾油者似乎就是盐腌细虾腐烂溶解的卤汁。
后来留心着看,此物往往用作一种调味料,譬如我们叫作成吉思汗料理的烤羊肉,就必须用此,但是因为有一种异样的气味,所以对于日本人是不大相宜的。
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