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第98章 心心念念的过桥米线（第2页）

老爷子在灶台边上拿着勺扫汤，脚下盆里还泡着两只去了毛的肥硕大鹅。

大鹅被开膛破腹，内脏都被掏空了，油脂也各被摘掉一半切成小丁摆在砧板上。

嗯，绒毛没去干净，估计是来不及，但不要紧回头得空了慢慢拔就好。

齐禹走到老爷子身边。

“起的还挺早，边上等着吧，这次扫完就差不多了。”

齐禹一惊：“您之前已经扫过几回了？您怎么起这么早？”

“也没有，就比你早大半小时。

昨天炖出来的鸡汤品质可以，扫一遍就差不多了。”

爷爷头也不回，盯着眼前的汤，“别说话，仔细看着，多学点。”

煲汤容易扫汤难，扫汤是个精细活，就是以老爷子的厨艺都不敢太过分心，以免翻车。

他需要先将汤里的东西全部捞出过滤一遍，自然放凉到五六十度左右，再倒入准备好的肉茸，微火煨至微沸，让肉茸将汤里的杂质吸附了再捞出来。

不同的肉茸扫出来的清汤也会略有不同，如鸡肉茸会让汤色微微发白，猪肉茸扫出来的则是极浅淡的黄色，牛肉茸扫过则偏橙红。

但不管用什么肉茸，扫上一次，都差不多要一个小时——汤放至温热需要时间，微火将汤又重新煨至微沸也需要不少时间。

经这般扫过的清汤，口感和味道上不见得比之前的高汤好多少，但汤汁清澈透亮，是做许多高品质菜肴的必备材料。

比如开水白菜、文思豆腐等。

其中，正经的开水白菜对清汤的要求更是高到令人发指，真真要用多种肉茸多次扫汤，最终做到扫出的清汤清澈如开水才行。

过桥米线的鸡汤要求当然没那么高，甚至正儿八经地说鸡汤都不是高汤，那些卖过桥米线的店面绝大多数也完全没有扫汤一说，他们只要汤足够鲜美，不讲究清澈与否。

只不过老爷子的要求高而已，自家吃的菜，正好又有闲，要求再怎么高也不为过。

而且他吊出来的这锅鸡汤比起寻常高汤也不差分毫了。

这锅汤只要扫到肉眼看起来没杂质，舌头尝着没异物，就能达到标准。

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