“没错,所以我不是在烫酒,而是熬酒。”
推动着炒勺,史蒂芬周盯着锅中逐渐被烧开的黄酒,平静解释:“我要的不是酒水,而是酒里的糖分,我是要用黄酒里的残糖来勾糖醋汁。”
听到他的这句话,后方的高师傅再也忍不住了,沉着脸开口呵斥:“简直是胡扯!”
他的一声呵斥,顿时让出了史蒂芬周之外的所有人都看向了他。
盯着史蒂芬周的背影,高师傅失望的摇了摇头:“亏我还以为你真有什么独到之处,原来根本就是个外行!
黄酒里是有残糖,但等你把糖分熬出来,酒味也浓缩了,出来的味道肯定会苦!
会酸!
会乱套!”
史蒂芬周没有停,依然搅动着锅中的黄酒,只是随意的回头扫了他一眼,微微一笑:“哦?你确定?”
“我……”
高师傅刚想说确定,但看到他的眼神,话却没说出口。
用一整坛的黄酒熬糖,这事儿他还真没做过。
出来的味道会怎样,他也只是根据经验猜测,并没有实质性的证据。
淡淡收回视线,史蒂芬周平静开口:“其实你猜得没错,这差不多一整坛黄酒熬出糖分来,味道的确会很奇怪。
因为黄酒里除了糖分以外,还有氨基酸、醋、有机酸和很多种维生素。
这些元素浓缩在一起,味道的确会非常厚重。
但记得一句话,物极必反,灵光一现。
在熬黄酒的过程中,随着酒精和水分的挥,酒水里的物质会进行复杂的反应,味道也会千变万化。
在其中一个节点,黄酒达到一个特定的浓度,其中的甜味会达到极致,压过其他所有的味道,并且让它们成为一种独特的风味。
只要能抓准这个灵光一现的节点,分毫不差的兑汁,就能得到一份完美的糖醋芡汁。
而这,就是做一道完美【西湖醋鱼】的最大难点!”
“哼!
越来越胡扯了!”
高师傅沉着脸呵斥:“我就不该让你到后厨来,原来根本就是個神经病!
叫保安来!
把他赶走!”
他怒视着史蒂芬周,一脸的不耐。
但隋便却抬手拦了下,笑着劝他:“老高,都到这一步了,就让他做完吧!”
“隋师傅,你该不会相信他的鬼话吧?”
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